За сушито като изкуство и забавление



След един от последните епизоди на Master Chef, в който видяхме технологията на сушито приложена на практика и то при много екстремни обстоятелства, нямаше как да подминем темата. Източната кухня навлиза с все по-завладяваща сила у нас и това личи не само в телевизионни програми и ресторанти, но все по-често и в домовете ни и в чисто любителските ни кулинарни навици.
За произхода на сушито се смята, че датира от II век пр. н. е. Заражда се в Югоизточна Азия, породено от необходимостта да се запази месото прясно без охлаждане. В началото рибата се завива в ориз, като по този начин то запазва своята свежест. След това се оставя да ферментира в продължение на няколко месеца. При този вид обработка на месото и рибата те са можели да удължат своята трайност до няколко месеца. Когато процесът на ферментация е вече стабилизиран, оризът е бил изхвърлян и се е консумирала само самата риба.



Идеята за сервирането на сушито на тепсия се разпространява първо в Китай и след това в Япония. Японците обаче първи започнали да третират ориза и рибата, които използвали с оризово вино, още познато като саке.
Едва десет века по-късно хората започнали да добавят оцет в сушито си, за да подпомогнат процеса на ферментация. По този начин не се е налагало да се чака месеци наред, за да бъде сушито готово.
През двадесетте години на XVIII век готвачи започнали да използват сурова риба за тяхното суши, известно още като Edo-суши. Това е и стилът суши, който днес ще намерите в повечето суши ресторанти.
Няколко десетилетия по-късно, когато в Токио хранителните индустрии биват доминирани от уличните сергии, доставчиците измислят nigiri-суши, или сурова риба, която се поставя върху продълговата топка ориз. Този вид суши понякога се нарича „суши на ръка“ заради преносимостта му.
През XVIII век, готвач от Токио на име Йохей Ханайа решава да пропусне процеса на ферментация и да сервира рибата сурова. След Втората световна война, продажбите на сурва риба по сергиите значително намаляват поради хигиенни изисквания, но стилът nigiri остава.
Ако сте любопитни за повече детайли относно еволюцията на сушито, предлагаме ви образователното видео по-долу, което показва как от купчина ориз, в която рибата ферментира, сушито еволюира във фино и изящно изкуство.



В последните 20 години, суши се признава като здравословна и алтернативна храна и е предпочитано от повечето западняци. То до такава степен навлезе в ежедневното ни меню, че все повече хора си набавят продуктите и сами усвояват изкуството на суши в дома си. Целта на настоящия текст е да Ви запознае на достъпно ниво с културата на приготвянето и консумирането на суши, както и с някои основни тенденции при домашно приготвеното и любителското суши.




В японската култура, суши се счита за форма на изкуство, тъй като външният му вид е също толкова важен, колкото и добрият му вкус. Шефове от различни региони на Япония го навиват и го организират на плата в съответствие със собствените им стилове. Един добър суши шеф прекарва години наред в изучаването на технологията на сушито и изработването на собствен стил.





Стилът Edo се състои предимно от подправен ориз, който се смесва с други съставки. Стилът Kansai представлява малко късче от морски дарове на подложка от ориз. Повечето хора в САЩ и Европа са запознати само с този стил на поднасяне на сушито.
Юки Ишимацу, ръководител на японската колекция в Близкоизточната библиотека на универсиета в Бъркли, споделя, че японците най-вече ядат суши по специални поводи, защото то е прекалено скъпо в страната им. "Сушито тук в Щатите е много по-различно, затова и е разделено на два вида. Традиционният японски стил и калифорнийският стил." Стилът „Калифорния“ е по-отдалечен от японското суши и включва авокадо и други вегетариански съставки, а традиционният стил е най-вече с риба.




Преди да се потопим в тайните на професионалната и любителската суши технология, Ви предлагаме и някои основни правила за това как се консумира сушито, както и кои основните компоненти на японската кухня като цяло.

1. Ориз - Дръжте купичката с ориз в едната си ръка и пръчиците в другата. Доближете купата до устата си, докато яде. Не изливайте соев сос върху бял, сварен ориз.

2. Суши - Изсипете малко соев сос в малката чинийка, предоставена за целта. Смята се за изключително невъзпитано да хабите соев сос, така че се опитайте да не излеете повече отколкото ще използвате.

Не е добре да добавяте уасаби в соевия сос, тъй като сушито, което е предназначено за консумация с уасаби, би трябвало вече да го съдържа при сервирането. Все пак, ако решите да добавите уасаби, използвайте много малко количество, така че да не обидите главният готвач.

Ако не харесвате уасаби, можете да помолите да не го добавят към сушито Ви, когато поръчвате.




Като цяло би трябвало да консумирате сушито на парче в една хапка. Опитите да разделите парчето на две обикновено завършват с унищожаването на красиво приготвеното суши. Можете да използвате ръцете си, както и пръчиците за хранене.
Ако ядете nigiri суши, натопете парчето в соевия сос надолу, така че рибата да влезе в соса, а не оризът. Има няколко разновидности на nigiri суши, например, тези с маринована риба, които не трябва да бъдат топени в соевия сос.

Ако консумирате gunkan суши, изсипете малко количество соев сос върху парчето суши, не го потапяйте цялото.




3. Сашими - Изсипете малко соев сос в малката чинийка, предоставена за целта. Сложете малко уасаби върху парче сашими, но бъдете внимателни да не използвате твърде много, тъй като то ще надделее над вкуса на рибата. Потопете сашими парчето в соевия сос. Някои видове сашими се консумират с джинджифил, а не с уасаби.

4. Мисо - Пийте супа мисо от купата, сякаш е в чаша. Рибата и твърдите парчета храна се хапват с помощта на клечките.

5. Нуудълс –Използвайте клечките, за да доближите нуудълса към устата си. Добре е да копирате звука от сърбането на хората около Вас, особено ако ресторантът, в който сте е специализиран в технологията на нуудълс. Противно на приетото у нас, показното всмукване на тази традиционна японска храна се счита за доказателство, че й се наслаждавате. В случай, че нуудълсът е на супа, бъдете внимателни той да не попада обратно в течността. Ако до супата е оставена керамична лъжица, използвайте я, за да пиете течността. В противен случай, надигнете купата до устата си и изпийте течността.

6. Ориз с къри (и други оризови ястия със сос) - Японският къри ориз и други ястия с ориз, в които оризът се смесват със сос (например, някои domburi ястия), може да се окажат трудни за ядене с пръчици. За тези ястия често са предвидени големи лъжици.

7. Едри храни (например скариди темпура, тофу, korokke) - Разделят се в захапка оразмерени парчета с помощта на пръчиците за хранене.

И ако етикетът за консумация на суши Ви изглежда като цяло изкуство, то само си представете какво стои зад приготвянето му. Японският шеф Тецуя Сукарай споделя, че предизвикателството е толкова голямо, че по време на интензивното му обучение в Токио понякога се е прибирал в дома си разплакан.

Изкуството на сушито е своеобразен парадокс. Зад малката топка ориз с парче сурова риба отгоре стои истинско майсторство и години наред труд и усъвършенстване. Смята се, че дори и на най-талантливите шефове им е нужен поне двугодишен курс, преди да могат да произведат достойно плато. За сравнение, в съвременната японска култура обучението на един професионален айкидо или кондо боец трае около три години. Усъвършенстването на топката ориз или на меча са еднакво съществени в японската култура. Изисква се много концентрация и отдаденост и отклоняването на вниманието дори и за миг може да коства живота на един самурай или майсторството и името на едни суши шеф.

Ето как обикновено преминава обучението на един професионален суши шеф в Япония.

Учениците работят в мълчание в една класна стая, където суровите неонови светлини блестят и се отразяват в стоманените ножове. Светлината излага на показ и най-малкото несъвършенство в творенията и облеклото на чираците.




Първо се усвоява технологията на приготвяне на ориза. Перфектно закръглени форми, към които се добавят точно измерени количества от оризов оцет, сол и захар.

Твърде много ориз в сушито и то ще бъде повече от една хапка; твърде малко, и вкусът на рибата ще доминира. Твърде голям натиск и оризът ще се разкашка; твърде малък - и той ще се разпадне.

"Звучи лесно, но това е наистина трудно да се направи така, както би трябвало да бъде", признава студент от фамилията Яманака. "Учителят прави всичко да изглежда толкова лесно, но това е наистина трудно."

Обикновено при добър майстор ниво 4 на владеене се постига за около две години. Постигането на ниво едно може да отнеме десетилетия.

Няма да крием от Вас, че идеята за този текст се зароди след един от последните епизоди на Master Chef България от 24.05, при който участниците, макар и не аматьори, трябваше да се изправят пред плашещо предизвикателство. Не само че от тях се очакваше да сервират блюдо със суши и сашими, но и трябваше да почистят и обезкостят една от най-плашещите дънни риби, морски дявол. Вижте видеото по-долу как Светла и Елизабет се справиха със задачата.

Master Chef

Със сигурност гледайки този епизод на Master Chef на немалко от зрителите се е приискало да могат да възпроизведат поне част от великолепието в платата на готвачите. Ако сте любител готвач и искате да се впуснете в културата на сушито, без да инвестирате месеци наред в обучение и курсове, има някои основни правила, които е хубаво да знаете, за да имате може би не задоволителен, но пък забавен резултат.

Реално думата „суши“ се използва само за ориза, който е добавен към рибата, а самата риба може да бъде сашими, нигири, тамаки и маки.

Какво трябва да знаете за ориза?
У нас много често вирее схващането, че хубавият ориз трябва да бъде ронлив. Това не е случаят с ориза за суши. Ориз за суши трябва да бъде лепкав. В това можете да се убедите и във видеото, което следва, в което шеф Гордън Рамзи посещава едни от най-изтъкнатите суши шефове на САЩ в популярния ресторант AAYA.



Обикновено чаша ориз ще ви стигне за три рола суши. Измийте добре ориза, докато излезе утайката, след което го разстелете по дъното на тенджера, като се уверите, че е напълно изравнен отгоре. Отношението е 1.15:1 вода спрямо ориз. Оризът първо се готви на висока температура, като се разбърква периодично, след това температурата се намалява. Няколко минути, след като сте намалили температурата, проверете дали водата се е изпарила. Сготвеният ориз се вади от тенджерата само с помощта на дървена лъжица. Металната лъжица наранява ориза и осъществява реакция с оцета. Не обирайте ориза, залепнал по дъното. Ако има такъв, просто го оставете. Поръчайте ориз за суши shari в чрез доставка на хранителни стоки, поръчана в онлайн супермаркет.





Оризът се овкусява с оризов оцет, след като е изваден от съда за варене. На три чаши ориз (преди да е сварен) се слага половин чаша оцет, 2 супени лъжици захар и две чаени лъжички сол. Излейте сместа върху ориза и разбъркайте добре. Оставете ориза да се охлади на стайна температура. Не го слагайте в хладилника.









Качествено уасаби?

Произвежда се от настърган корен Wasabia Japonica, подобен на хряна. Можете да го поръчате от онлайн супермаркет. Особеното за това растение е, че листата му също са ядливи. Ако консумирате истинско настъргано уасаби, ще установите, че ароматът му значително намалява след петнайсетина минути. Препоръчваме Ви вместо да си купувате готови уасаби пасти, да си поръчате самия корен с доставка на хранителни стоки онлайн.








Соевият сос?
Най-общо, соевият сос се дели по две направления китайски и японски и тъмен и светъл. За суши се използва тъмен японски соев сос. Можете да поръчате продуктите на Kikkoman от онлайн супермаркет, тъй като те гарантирано отговарят на световния стандард както в Япония, така и на Запад. Забележете, че това беше марката, използвана и в Master Chef миналата седмица.

Водораслите или така нареченото nori

Nori най-общо представлява ядливи запечени морски водорасли, които се доставят в обезвъздушени непромокаеми пакети, тъй като най-важно за този компонент на сушито е да не се овлажни. Свежото нори е много, много сухо. След като осъществи контакт с леко влажния ориз, то става лепкаво. У нас nori ще намерите най-лесно в специализран онлайн супермаркет.

Съветваме Ви да използвате вдъхновението и идеите от 38-мия епизод на Master Chef и да се потопите в успокояващия и творчески процес на производството на суши. Макар и транжирането на морския дявол да беше далеч от лицеприятна гледка, търпението и концентрацията, които се изискват при подготовката на ориза, рибата и останалите съставки ще Ви помогнат да забавите темпаото в забързаната седмица и да се концентрирате върху качеството, а не върху количеството на храната на трапезата Ви. Сушито със сигурност е култура на хранене за перфекционисти. Дори и да сте аматьори вглеждайте се в детайлите, старайте се всички компоненти да бъдат еднакви и да са добре аранжирани и в хармония.




SuperMag




Абонирай се за най-вкусните предложения на SuperMAG.bg