Олиото е един от продуктите, които използваме ежедневно у дома. Още в дълбока древност за добив на растителни масла са били използвани семената и плодовете на някои растения като: соята, сусама, лена, сафлора, маслината, мака и конопа. В България са се отглеждали главно: сусам, орехи, лен, мак и коноп, а след първата Световна война и слънчоглед.
Във всички плодове и семена на растенията се съдържат растителни мазнини. Но в повечето от тях те са в незначителни количества. Растенията, на които плодове или семена имат високо маслено съдържание се използват за добив на растителни масла и се наричат маслодайни растения. Маслодайните растения се делят на едногодишни (тревисти) и многогодишни (дървовидни или храстовидни). Към тревистите се отнасят: слънчогледът, памукът, сусамът, ленът, конопът, соята и др.
Растителните мазнини от своя страна се делят на две групи според агрегатното си състояние –твърди и течни. Към твърдите мазнини се отнасят: кокосовото и палмовоядковото. От своя страна течните растителни масла се делят на несъхливи (маслиново, фъстъчено, сусамово, памучно) и др.
У нас
Основна маслодайна суровина за нашата страна е слънчогледовото семе. Тя се състои от плодова обвивка (19-25 % от масата на семената), семенна обивка (1-4 %), семедели и зародиш. Междуплодовата и семенна има въздушно пространство. Плодовата обвивка е съставена главно от целулоза, ето защо преди добиването на маслото тя се отделя от ядките.
В слънчогледовото семе се съдържат 40-54, 9 % масло, до 17 % протеин, до 14 % целулоза, до 3, 3 % пепел и до 0,9 % фитин. Съществуват високодобивни и високомаслени сортове слънчоглед, съдържащи 43-55% масло.
Слънчогледово олио
Олио Калиакра 1л или растителното масло е най-популярната и често използвана мазнина по нашите географски ширини. Най-удачни за употреба са слънчогледовото олио и това от маслини. Напоследък се изтъкват и предимствата на рапичното олио, но то няма широко кулинарно приложение. Растителните мазнини от рапица и ленено семе са подходяща суровина за направата на различни продукти в козметиката, химическата индустрия, фармацевтиката и други промишлени отрасли, а не за пряка консумация.
В България под думата „олио“ автоматично се разбира слънчогледово такова. Самото растение слънчоглед идва от степните земи на Северна Америка, а пристига в Европа като декоративно растение в самото начало. Около 1520 година слънчогледът бил пренесен в Ботаническата градина в Мадрид. Експлоатирането му като маслодайна култура започва едва в началото на 19 век, когато от него започва да се добива олио в Русия. В България процесът на производство на олио навлиза след Освобождението.
Олио Бисер 1 л, което масово използваме в кулинарията у нас се извлича от семките на слънчогледите (Helianthus annuus). Те са третата най-маслодайна култура в световен план, след соята и рапицата. Днес най-големите страни производители на олио са Китай, Русия, Аржентина, Франция, Украйна и Австралия. В рамките на Стария континент България е един от най-важните и големи производители на слънчоглед и растителна мазнина от него. У нас се отглежда голяма селекция от сортове.
Рафинирани и нерафинирани масла
Много често възниква въпросът - каква е разликата между нерафинирано студено пресовано масло и многото рафинирани масла? Най –просто казано, разликата е в начина на получаване.
Растителните масла могат да бъдат рафинирни (единично или двойно) или нерафинирани. Рафинираните се получават по химичен път от сушени или изпечени семена и се филтрират многократно, за да се изчистят всички протеинови остатъци. Нерафинираните растителни масла се получават само от пресоване на сурови семена заедно с техните обвивки (
Олио Калиакра Първа преса 1л).
Олиото (нерафинираното масло) е висококалорично. То е полезно заради есенциалните си мастни киселини (ЕМК), с които захранва човешкия организъм. Ненаситените мастни киселини участват в работата на гладкомускулните органи, в оплодителната и репродуктивната функция, в процесите на кръвосъсирване. Те защитават сърцето и артериите, подпомагат профилактиката на атеросклерозата, снижават риска от ракови заболявания, успокояват лигавицата на стомаха и имат лек слабителен ефект.
За пример, В 100 грама растителни масла се съдържат:
48–74% линолеична мастна киселина (омега-6 ЕМК);
14–40% олеинова мастна киселина (омега-9 ЕМК);
4–9% палмитинова мастна киселина;
1–7% стеаринова мастна киселина;
витамин А;
витамин Е (мощен антиоксидант), който има положително въздействие върху имунната и сърдечносъдовата система;
лецитин, който подпомага функционирането на клетките, като осигурява достатъчно материал за клетъчните им мембрани;
900 ккал
Важно е да подчертаем, че В растителното олио не се съдържа холестерол, поради което то щади сърцето. Холестеролът идва само от животинските мазнини.
Добив на рафинирано олио
Началото на процеса се състои в извличане на мазнината от слънчогледа. Това се осъществява в т. нар. маслобойни. Следва рафиниране на бъдещото олио. При него се използва сода каустик (натриева основа). Тя се свързва със свободните мастни киселини и ги неутрализира. Следва избелване на мазнината и накрая се пристъпва към обезмирисване: при него се отделят ароматните масла и останалите мастни киселини. Това става при температура 240-270 С в продължение на 30-60 минути.
Маслото, подложено на рафиниране, практически няма цвят, вкус, мирис. Това масло също се нарича безличностно. Неговата хранителна стойност се определя само от минималното присъствие на есенциални мастни киселини (главно линолеинови и линоленови), наричани още витамин F.
Добив на нерафинирано олио
При производството на нерафинирано олио от всякакъв вид се използват качествени суровини, тъй като след това няма обезмирисяване и всяко едно олио /масло/, притежава специфичния вкус на суровината, от която се добива.
Семената или ядките се пресоват посредством шнекова преса. Маслото се оттича през радиалните отвори на пресата в приемник, при което температурата му достига до 45-50С максимум. Маслото се темперира в приемника до стайна температура, като през това време на дъното на съда се утаяват преминалите през отворите на пресата твърди частици. Темперираното и избистрено натурално масло се подава за филтруване във филтър преса. Получава се съответното масло, готово за консумация, без използване на химикали и загряване. Това е едно пълноценно масло, в което са запазени полезните витамини, минерали и есенциалните мастни киселини.
Качеството на слънчогледово олио зависи от качеството на слънчогледовите семена за обработка, условията за съхранение на семена преди изстискване. Основните качествени характеристики на слънчогледовото семе са масленост, влажност, период на узряване. Съдържанието на масло зависи от сорта на слънчогледа и от това, колко топло и слънчево лятото се е изяснило. Колкото е по-високо съдържанието на масло в семената, толкова по-голям е добивът на масло. Оптималното съдържание на влага на слънчогледовите семена за преработка е 6%.
Ползите от слънчогледовото олио
Напоследък слушаме само за негативните действия от употребата на олиото. Всъщност слънчогледовото олио, което използваме ежедневно има много полезни свойства. Нека обърнем внимание и на тях.
Всъщност специалистите класифицират три основни вида слънчогледово олио, всеки от които се отличава по съдържанието на мастни киселини. Това са линолово, високоолеично и "ню сън" ("new sun"). Разликите между тях идват основно от специфичното количество мононенаситени, полиненаситени и наситени мазнини.
Слънчогледовото олио може да се използва свободно както при готвене, така и за сладкиши. Олиото "ню сън" е особено подходящо за печене на тестени храни, защото издържа на доста по-високи температури от повечето други растителни масла.
В слънчогледовото олио - Линоловото олио е съставено основно от полиненаситени мазнини, най-вече омега-6 мастни киселини, които са изключително важни за процеси в организма, като зарастване на рани и заздравяване на косата.
Високо олеичното слънчогледово олио пък е богато на омега-9 мононенаситени мазнини. Те оказват благодатно влияние върху паметта, предпазването от рак и намаляването на кръвното налягане.
Олиото "ню сън" е комбинация между линоловото и олеичното. То може да издържи на особено високи температури на готвене, без да се преобразува в трансмазнини, както става с повечето масла, когато се подложат на термична обработка (тук не влизат температури до 350-400 градуса, които са максимални за процесите на готвене).
Слънчогледовото олио е богато също на много различни антиоксиданти и фитохимикали, включително витамин Е, бетаин, фенолна киселина, холин, аргинин и лигнан. Всички те действат както индивидуално, така и синергично, за да се борят и да намалят риска от туморни заболявания, сърдечносъдови проблеми и отслабване на паметта. Фитохимикалите са съединения, които не се смятат за хранителни вещества, но действат благотворно за цялостното ни здраве.
Как да съхраняваме правилно слънчогледовото олио?
Всяко едно домакинство разполага с някои продукти, които винаги са в наличност. Един от тях е именно олиото. Хубаво е да обърнем внимание и на това как съхраняваме този продукт у дома, все пак е с ежедневна употреба.
Като начало ще започнем още с това, че когато пазаруваме е добре, да обърнем внимание на това как съхраняват бутилките олио в магазина. Избягвайте витрини, които са подложени на пряка слънчева светлина или такива, които се намират в прекалено гореща зона в магазина. Огледайте добре бутилката- течността вътре не трябва да е мътна или да има утайка. Ако забележите, че опаковката е спукана или счупена, също изберете друг продукт.
Най- добре е да съхранявате олиото в стъклена бутилка. Може, след като го купите от магазина да го прелеете у дома, разбира се. Старайте се, шишето винаги да е на тъмно място тъй като слънчевата светлина допринася за унищожаването на витамин А. Повишената температура и слънчевата светлина водят продукта до гранясване и влошаване на миризмата. Контактът с въздуха води до окисляване, което също променя органолептичните качества не за по-добро, затова трябва да се съхранява в плътно затворен контейнер с тесен врат.
Най-добрата температура за съхраняване на олио е от 5 до 20 градуса. Олиото трябва да се пази от контакт с вода и с метал, за да се съхрани по-дълго време.
Може да съхранявате олиото и в хладилник. Неговата годност от 5 до 10 месеца, ако разбира се на етикета не е упоменато друго. След отваряне е препоръчително употребата му да е в следващия един месец.
За да съхраните олиото за по- дълго може да пуснете 5 зърна боб вътре в бутилката.
Слънчогледово олио в домашната козметика
Олиото е чудесен продукт, с който да се погрижим за красотата в домашни условия. Едно от най-разпространените му употреби е за маски за коса.
Изключително полезно е против накъсване на косата:
Вземете чаша слънчогледово олио и 100 грама свеж корен от репей. Настържете го и след това го залейте с олиото. Получената смес оставете за денонощие на топло, а след това варете на водна баня с обезателно разбъркване в продължение на 20 минути. След това прецедете през марля. Полученото масло използвайте за домашни маски.
Възстановяващ ефект за суха коса:
2 с.л. (може и повече в зависимост от дължината на косата) се затоплят леко, след това се смесват с 1 ч.л. лимонов сок, втрийте в кожата на главата и разнесете по косата. Оставете маската да подейства около половин час, а след това измийте с топла вода.
Растеж и гъстота на косата:
Смелете в блендер или настържете една неголяма глава лук. Смесете равни части слънчогледово олио и мед. След това втрийте в кожата на главата и след 20 минути изплакнете с топла вода. Тази маска е особено ефективна против косопад, но има един малко неприятен момент – луков аромат.
“Най-силната” рецепта за козметична маска, в която слънчогледовото олио се използва като носител е маската от жълтък и слънчогледово масло. Тя се прилага при суха и увехнала, а също така и при чувствителна кожа: веднъж седмично в продължение на 1-2 месеца. След това трябва да се направи прекъсване за около 3 месеца.
Съставът на маската е елементарен: 1 жълтък и 1 с. л. слънчогледово олио се смесват с половин ч. л. вода и половин ч. л. лимонов сок. Сместа се нанася върху лицето на 2-3 слоя, изчаква се да изсъхне , а след това се сваля с памучен тампон. Накрая лицето се изплаква последователно с топла и студена вода.
Разтриването с масло с вода и лимонов сок формира магичните липозоми, които пренасят целебните компоненти на лимона и жълтъка непосредствено в клетките на кожата. Колкото по-енергично и продължително е разтриването, толкова повече липозоми се образуват и толкова по-ефективна е маската. Тя съдържа витамини и биологически активни вещества с ембрионален произход , които укрепват и подмладяват кожата.
Олиото също така притежава свои собствени ценни свойства, които могат да се използват като самостоятелен компонент . Например при суха и белеща се кожа може да се използва затоплено до 40 градуса на парна баня слънчогледово олио. То се излива върху тънък слой памук, поставя се върху лицето и шията, отгоре се покрива с пергаментова хартия, която се покрива с памук и хавлия. Маската се държи в продължение на 20 минути.
Слънчогледовото масло е известно и с изобилието си на витамин Е, които оказва антиоксидантно действие и поддържа младостта не само на кожата, но и на целия организъм.
SuperMag
