Любопитно за кашкавала

Историята на сиренето е толкова стара, че дори е обявена митологична отдавнашност. Няма ясни данни нито кой точно го е произвел, нито как и защо. Приема се, че някога някъде някакво мляко при транспортиране в кози или арешки мехове по пътя се е превърнало в сирене. Така се е появило Великото сирене - майка на всички следващи сирена. Сигурно е, че древните библейски народи са познавали този млечен продукт, защото е споменат в Библията. Омир също го споменава като устойчива част от диетата на старите гърци. Според неговия разказ млякото се е подсирвало със сок от зелена смокиня. В Рим производството е било по-развито и дори било положено началото на някои стандарти, както личи от съчинения на антични писатели. Плиний Стари споменава меки и твърди сирена, а Колумела описва класическата технология, при която прясно мляко се подсирва със сирище от стомахче на агне или яре.


След това млечния продукт се остава да „зрее“ девет дена на сянка, а после вече може да издържи и морско пътешествие без да се развали. Меките сирена често били подправяни с различни ароматни треви. Споменава се и опушване с ябълкова дървесина.

И така… хилядите видове сирена се обясняват с древната поява на продукта, но никъде няма сведения как точно се е появил кашкавалът.

Кашкавалът спада към т. нар. парени сирена и технологията му е по-специална. Подсиреното мляко, след като коагулира, се отцежда и сиренината се раздробява. След това се загрява до 38-39 градуса и се бърка. Процесът се нарича чедаризация. Променят се физикохимичните свойства, а поради това и вкусът. Сиренето става по-еластично и при загряване се разтегля на нишки. След това се нарязва, осолява се и се попарва за няколко минути. После се поставя в калъпи и се оставя да зрее около седем седмици.

Разбира се има още много важни малки стъпки, които пропускаме, но сега не е важно да се спираме подробно на начина на производство на този любим продукт.

Има значителни разлики в начина на производство на кашкавала и жълтите сирена. При някои жълти сирена се добавят допълнителни закваски след първото подсирване.


На кого е кашкавалът?

Когато няма ясни исторически сведения за дадено нещо, посягаме за информация към митовете и легендите. Според една такава легенда, първия кашкавал бил направен от една еврейка. Тя купила от пазара леко прокиснало прясно сирене. Тя съвсем случайно, решила да го оправи, като го сложи за малко на огъня. След това обаче сиренето станало на тесто и тя решила да го осоли и да го остави в съд, като така получила съвсем нов вкус.

У нас

Краве кашкавал Маджаров БДС 420гр, както и други видове краве кашкавал се считат за типично балкански, но най-вече български продукт. Макар името „кашкавал“ да е съмнително близо до италианското сирене „Caciocavallo“ (буквално означава сирене на кон), вкусовете наистина са различни и трудно ще намерим вид сирене, който да отговоря на вкуса на нашенския кашкавал . Заради етимологичното родство много изследователи съвсем безкритично приемат, че кашкавалът е пренесен у нас от Италия. Според д-р Ячо Кабаивански, автор на “Ръководство по сиренарския занаят” (Бургас, 1940 г.) това е станало през 40-те години на XIX век. Според други сведения е било по-рано, но не преди началото на XIX век. Как точно и защо тъкмо кашкавалът, а не някакво друго италианско сирене, примерно пармиджано или горгонзола, се е озовал по нашите земи, остава неизвестно.

Липсата на точната информация за това поражда още предположения за това как българина се е сдобил с кашкавала. Разбира се има предположения, че кашкавалът не е точно италиански и не е пренесен от Апенините на Балканите, а е станало обратното. Пренесли са го власи, но не е ясно дали натам, или насам. Власите са етнографска група, добре позната в различни балкански страни - има ги в Румъния, България, Гърция, Македония и Албания. Смята се, че са потомци на романизирано през античността население, остатък от времето, когато Балканите са били римски провинции. А може би е по-точно да се каже, че са балканизирани римляни. Някога са били ангажирани с охраната на важни пътища като Виа Игнация, който свързва Рим с Константинопол. След разпадането на империята продължили да живеят в планините, като се препитавали с животновъдство. Полуномадският им начин на живот, свързан с постоянно търсене на пасбища, често ги отвеждал на различни места между Карпатите и Апенините. Не е изключено кашкавалът да е тяхно изобретение. Възможно е някога тулумите с кашкавал наистина да са съзрявали окачени от двете страни през седлото на коня, което обяснява и италианското име на това сирене. Нека вметнем, че според достоверни исторически извори по подобен начин в движение под седлото на коня прабългарите правели пастърмата, заради която византийският император Роман Лакапин нарекъл българския цар Петър „облечен в кожух кожогризец”.


Прави впечатление още, че повечето известни сирена са с географски наименования, поради което и произходът им изглежда ясен. Немското сирене тилзит, например, носи името на малко градче в Източна Прусия. Италианската горгонзола е кръстена на родното си селище. Пикантното жълто сирене грюер носи името на град в Швейцария, както и италианското пармиджано е свързано с Парма. Същото се отнася за сиренето гауда, което носи името на градче в Южна Холандия, а сиренето едам е кръстено на друг холандски град. Естествено в тази география следва да се добавят и имена като бри, камембер, рокфор, а сигурно и много други.
Кашкавалът обаче живее извън това правило. И вероятно причината е, че някога наистина е съзрявал, окачен зад седлото на коня, без да е ясно дали се е движел на запад или на изток. А може да е било и в двете посоки…

И все пак, той е продукт, който присъства на българската трапеза, почти толкова колкото и бялото саламурено сирене.

Как да съхраняваме кашкавала?

Сиренето и кашкавалът са сред най-купуваните от домакинствата продукти. През последните десетилетия асортиментът им в търговската мрежа значително се увеличи и днес на разположение на потребителите има десетки видовe кашкавал. Често пъти пазаруваме в по- големи количества необходими за едно хранене и това е нормално. Тук следва въпроса, обаче, как правилно да съхраняваме краве кашкавал На Баба 800гр, за да запазим вкуса му все така свеж и неустоим.

Разбира се – в хладилник. Не е достатъчно просто обаче да оставим парчето кашкавал в хладилника. Така ще изсъхне много бързо. Освен това, по този начин кашкавала е изключително уязвим на мухъл, плесени и бактерии продукти.

Може би сте чували за хитрости, като тази да приберете останалото количество кашкавал в затворена пластмасова кутия, като в нея поставите малко захар? Захарта е с цел да обира влагата.

Други пък мажат отрязаната страна на питата краве кашкавал Домлян 420гр с масло.

Най-добриятначин за съхранение на кашкавал в хладилник е той да бъде добре опакован в стреч фолио или във вакуумен плик и да бъде в малко количество, което да се изяде в рамките на една седмица.

В случай, че кашкавалът е в по-голямо количество, препоръчваме ви да го нарежете на по-малко парчета, за го опаковате плътно в стреч фолио и да го съхранявате в хладилник.

Ето защо краве кашкавал Домлян 200гр слайс е един чудесен вариант. Макар много потребители да гледат с недоверие на слайсовете, това е един начин, кашкавалът да се запази вкусен, докато се съхранява в хладилника след отваряне.

Ако ще консумирате кашкавала просто така, без да е добавка към някое ястие, то тогава го извадете от хладилника поне 20-30 мин преди консумация и го оставете на стайна температура. Така вкусът му ще се развие най- добре.


Кашкавалът е продукт от групата на твърдите сирена, превъзхождащ бялото саламурено сирене по хранителни качества – много белтъчини, повече мазнини, повече сухо вещество.

Технологията на българския кашкавал е уникална, но наподобява начина на получаване на италианския качиокавало.

Използва се изключително чисто мляко, подсирва се по обикновения начин, но се добавя калциев двухлорид за по-голяма плътност (до 15 г на 100 кг мляко).

Сиренината се надробява, загрява се до 40° за "изпичане", при което се отделя суроватката, пресова се в цедки, реже се на парчета и се оставя да чедеризира (втаса), получената еластична жълта маса се нарязва, попарва се с подсолена вода 75°, за да спре чедеризацията, и се пастьоризира, за да стане пластична, след което се оформят питите.

След втърдяването им, питите се редят една върху друга с пласт сол помежду им, за да се получи сухо осоляване за 7–20 дни в зависимост от дебелината, след това зрее 60 дни при 12–14° в проветриви помещения.

Има разлика между българския кашкавал и жълтите сирена, които са познати в Европа. Те се произвеждат със закваски, които могат да се внасят след подсирването. Най-очевидната разлика между кашкавала и жълтите сирена е наличието на дупки в сирената и липсата им в кашкавала. Размера на дупките при сирената е критерий за качество, за разлика от кашкавала, където по-скоро са израз на дефект при производството (но не и на качеството).


Освен, че е изключително вкусен, кашкавала е и полезен, не отстъпвайки място на всички други млечни продукти. Той съдържа в себе си абсолютно всички полезни съставки на млякото, и което е по-важното, ги съдържа в концентриран вид. Кашкавалът е богат на протеини и минерални соли, които са изключително важни за малките деца, подрастващи, бременни жени и кърмещи. Кашкавалът се препоръчва на болни от туберколоза и хора с фрактури.

Млечните продукти не трябва да се изключват от ежедневното меню – те допринасят за изгаряне на мазнините и съответно за намаляване на теглото. 15 грама кашкавал или 1 чаша обезмаслено мляко са препоръчителни от диетозолите.

Как да разпознаем качествения кашкавал?

Разбира се, че сред това голямо разнообразие на кашкавали, което има на пазара, човек може да се обърка, когато иска да разпознае качествения продукт. Не винаги можем да се ориентираме само по цената, макар че закономерността, че по- скъпото е по-качествено в случая отговоря.

За да разпознаем добре узрелия кашкавал от останалите е необходим визуалния контакт с продукта. Той е по-бял на цвят, когато е претърпял процеса на зреене, не достига този въпросно маслен жълт цвят.

След това, когато се сравнят един добре узрял и един недобре узрял кашкавал, ще видите, че първият има хомогенен цвят, едноцветен е. Не толкова добре узрелия стои на ивици. Ако в опаковката има наличие на течност, това също говори за не добре узрял кашкавал.

След това вече преминаваме към вкусовите рецептори. Недобре узрелият кашкавал е скърцащ между зъбите. Това е първата такава индикация – не е хомогенен в самата уста, не се разтапя приятно като маслото, а стои на трохи. Това е, може да се каже, основният начин да се открие кой е узрял и кой – не.

И, третият вариант, това е термичната обработка. При термична обработка добре узрелият кашкавал става на кафяви кръгчета, започва да мирише осезаемо на масло, разтича се до ниво, на което да не изчезне. При неузрелия кашкавал е по-различно – той се разстила прекалено много и не е така стегнат, както, например, узрелият кашкавал.

Палмовият кашкавал може да се отличи също от истинския, ако се разреже с добре изстуден нож. Причината е, че растителните мазнини полепвали по острието при ниска температура, а млечните – не. Обяснението е, че в палмата има ненаситени мастни киселини, докато животинските са наситени. Най-често първите при стайна температура са почти течни, докато вторите са твърди.

И за финал, няма как да не представим няколко уникални класически рецепти с кашкавал, които са бързи, вкусни и подходящи както за неочаквани гости, така и за бърза вечеря със семейството.


Печен кашкавал

Необходими продукти:

Около 400 гр кашкавал
4 яйца
1 ч.ч. прясно мляко или 1 1/2 ч.ч. кисело мляко
4 с.л. брашно с връх
60 гр краве масло (1/2 пакетче)
щипка сол и черен пипер
1 к.л. бакпулвер (по желание).

Начин на приготвяне:

Кашкавала се настъргва на едро. Яйцата се разбиват и към тях се добавя млякото (кисело или прясно), солта, черния пипер. Добавя се брашното и бакпулвера. Разбърква се добре, за да няма бучки. Накрая се добавя настъргания кашкава. С половината от маслото се намазнява тава и сместа се изсипва, а отгоре се нарежда на парченца останалото масло. Пече се в предварително загрята на 170-180 градуса фурна около 30 минути или до получаване на златиста коричка.

Добавянето на други подправки по желание също е допустимо. Изпечения кашкавал извадете от фурната, оставете леко да изстине и нарежете на парчета. Сервирайте със салата според сезона.

А за да получите перфектния кашкавал пане, без да се разтече в тигана и с хрупкава коричка използвайте кора за баница. Всяко парче увийте в половин кора за баница и след това потопете в яйцето и галетата.




SuperMag


Абонирай се за най-вкусните предложения на SuperMAG.bg