Захарта отдавна е част от нашето ежедневие. Също като хляба, тя винаги присъства на масата на много хора, под различна форма: в чая, в кафето, в бонбоните, в зърнената закуска. Но откъде всъщност произлиза захарта? За разлика от солта тя не се получава направо от природата. Тогава откъде точно произлизат тези сладки бели кристали?
Захарната трастика е третата най-ценна култура в света, с над 66 милиона акра земеделска земя, управляваща индустрия, която предоставя само на американските потребители над 11 милиона тона захар годишно.
Какво всъщност е захарта?
Захарите са група вещества със сладък вкус и сходна химична структура, повечето от които се използват за храна. Те са въглехидрати и включват в състава си въглерод, водород и кислород.
Съществуват различни видове захари, получени от различни източници. Простите захари се наричат монозахариди – глюкоза (наричана също декстроза), фруктоза и галактоза. Гранулираната (
Бяла кристална захар Захира 1кг) захар, която най-често се използва в чист вид за храна, е дизахаридът захароза, който в тялото се разлага на глюкоза и фруктоза. Други често срещани дизахариди са малтозата и лактозата. Някои вещества с различен химичен строеж също имат сладък вкус, но не се определят като захари. Част от тях се използват като нискокалорични заместители на захарите и се наричат изкуствени подсладители.
Захарите присъстват в тъканите на повечето растения, но концентрацията им е достатъчна за ефективно извличане в захарната тръстика и захарното цвекло. Захарната тръстика се отглежда в тропическите области на Далечния изток от Древността, но масовото ѝ производство започва през XVIII век в Америка. По това време захарта в чист вид за пръв път става достъпна за по-широки кръгове от населението, които дотогава използват като подсладител главно пчелен мед. Захарното цвекло, което може да се отглежда и при по-хладен климат, започва да се използва през XIX век, когато е развита технологията за неговата обработка. Общото световно производство на захар през 2011 година е около 168 милиона тона.
Захарта за пръв път е произведена от растения от захарна тръстика в Северна Индия след първия век от н.е. Преди това захарта не е била така достъпна и масова и за подслаждане хората са използвали мед.
Захарта става още по-популярна, когато индийците открили методи за превръщане на сока от захарна тръстика в гранулирани кристали, които са по-лесни за съхранение и транспортиране. Кристализираната захар е била открита по времето на императорския Гупта, около 5-ти век от н.е.
Индийските морски търговци разпространяват захарта в страните от региона, с които търгуват, а будистките монаси пренасят технологията за производство на кристална захар в Китай. През VII век, по искане на император Тан Тайдзун, пратеници на индийския владетел Харша въвеждат отглеждането на захарна тръстика в Китай, след което и там са създадени първите тръстикови плантации. В китайски източници също се говори за поне две мисии до Индия през 647 година, които трябва да пренесат технологии за рафиниране на захар.
През следващите столетия технологиите за отглеждане на захарна тръстика и рафиниране на захар се пренасят и към Близкия изток. През XI век западноевропейските кръстоносци виждат там цели кервани, пренасящи „сладка сол“, а в края на следващото столетие кръстоносецът Гийом от Тир вече описва захарта като „много необходима за нуждите и здравето на хората“. В началото на XII век венецианците организират край левантинския град Тир производство на захар, предназначена за внос в Западна Европа.
Захарната тръстика е пренесена от Канарските острови в Америка още с първата експедиция на Христофор Колумб, но масовото ѝ производство там започва значително по-късно. В Европа преди XVIII век захарта е смятана за луксозна стока и едва през това столетие, когато започва значителния внос от Америка, тя се превръща в масов продукт, докато през XIX век тя вече е възприемана като жизнено необходима стока. Тези промени във вкусовете и търсенето на захар като основна съставка на храните предизвиква значителни стопански и обществени промени, най-вече в страните производителки.
В търговската мрежа се среща бяла и кафява захар. Кафявата захар (
Кафява тръстикова захар Demerara 500гр) става все по-популярна поради засилващия се интерес на хората да се хранят здравословно.
Кафява захар
Кафявата захар е захарен продукт с отличителен кафяв цвят, поради наличието на меласа. Той е или нерафинирана или частично рафинирана мека захар, състояща се от захарни кристали с известно съдържание на остатъчна меласа (естествена кафява захар), или се получава чрез добавяне на меласа към рафинирана бяла захар (търговска кафява захар).
Най-забележителната хранителна разлика между кафявата и бяла захар е, че кафявата захар има малко по-високо съдържание на калций, желязо и калий. Кафява захар също съдържа малко по-малко калории от бялата захар, но разликата е минимална. Една чаена лъжичка (4 грама) кафява захар осигурява 15 калории, докато същото количество бяла захар има 16,3 калории.
Кафявата захар има дълга история като първата форма на захарта, която е била използвана за кулинарни цели. Традиционно за производството й се използва захарна тръстика, която още преди хилядолетия била култивирана в Индия и Китай.
Произход и производство на кафява захар
Захарта има много форми и наименования. В природата обаче нито една от тях не се среща в чист вид. Естествените храни, в които има най-голяма концентрация на захар – плодовете, притежават в състава си фибри, витамини и микроелементи, които допълват състава на захарите. Добитата от тръстика и цвекло и захар представлява концентриран екстракт на захароза, в който по-голямата част от тези елементи липсват.
Кафявата захар представлява продукт, получен при производството на бяла захар, като специфичният й цвят и аромат се дължат на присъствието на меласа.
Меласата е остатъчен продукт, който се получава при извличането на захар от захарната тръстика. Цветът и качествата й зависят от възрастта на използваната суровина и метода, по който е била добита.
При тръстиковата меласа се различават три вида:
светла меласа, получена при първичната обработка на суровината;
тъмна меласа, или такава получена при втората обработка на тръстиката;
и последната, позната като blackstrap меласа.
За да се получи меласа, първичната суровина се смила. Полученият от тази първична обработка сироп се изварява, за да се сгъсти, при което се получава кристализирането на захарта. Това е и първата, светла меласа, която е най-богата на захарно съдържание, тъй като все още от сиропа е отделено минимално количество от нея. Тъмната меласа се получава при второто изваряване на сиропа и тя е с по-тръпчив вкус.
При третото пречистване на захарта се получава най-тъмната меласа, която е позната със специфичния си леко нагарчащ вкус. Тя се отличава с най-малко съдържание на захар, тъй като по-голямата част от съдържимото вече е била отделена за по-нататъшна обработка. В нея остават голяма част от съдържимите в суровината витамини и минерали, тя е богат източник на калций, магнезий, калий и желязо.
От гледна точка на здравословното хранене рафинираната захар с добавена меласа е продукт, който няма толкова ценни хранителни вещества, колкото нерафинираната кафява захар, затова ще се спрем по-подробно на нея. Нерафинираната, или сурова кафява захар се получава при първата кристализация на тръстиката. Някои видове се различават по цвят, вкусови качества, големина на кристалите, влажност и други характеристики.
Как се добива захарта?
Процесът на добиване на захарта започва с нарязването на цвеклото на малки резенчета. По този начин се увеличават частите, от които се извлича захарта. Извличането протича в дифузер, където тръстиката престоява около час в топла вода.
Дифузерът е голям движещ се контейнер, в който парченцата цвекло или захарна тръстика бавно се движат от единия край към другия, докато водата се движи в обратна посока. Това се нарича обратно течение и колкото повече и по-бързо водата се движи, толкова по-силен става разтвора, който обикновено се нарича есенция.
Преминалите през дифузера парченца са мокри и след това се изтискват в специализирани изстисквачки, за да се извлече максималното количество есенция. Следва почистване на есенцията, преди да започне да се превръща в захар. Или така нареченото „карбонизиране“. Това представлява образуването на малки съсиреци от варовик, които събират всички частици, които не са от захар и след филтрация остава чиста есенция.
Последната стъпка от добиването на захар е поставянето на течността в голяма тава, която обикновено събира около 60 тона захарен сироп. Започва изваряване и изпаряване на водата, докато не започнат да се образуват и захарните кристали. След това сместа от кристали и есенция се центрофугира, за да се разделят. Кристалите се изсушават с горещ въздух и са готови за пакетиране.
Любопитни факти за захарта:
Първоначално захарта се е считала за подправка, а не за подсладител.
Когато захарта е въведена за пръв път в Англия през дванадесети век, тя е комбинирана с други тропически подправки като джинджифил, канела и шафран, и се е използвала от много богатите, за да приготвят пикантни ястия.
Захарта е използвана за лекарство векове наред
Употребата на захар като лекарство датира от девети век, където се е комбинирала с плодове и подправки, за да се получат медицински сиропи, прахове и инфузии. Векове по-късно британските лекари са предписвали захар, за да лекуват редица болести - един лекар от 18-ти век дори предложил да духа захар в очите, за да излекува очните заболявания и раздразненията.
През 1747 г. немският химик Андреас Марграф открил, че захарта в захарното цвекло е идентична с тази в захарната тръстика. През 1802 г. отваря врати първата рафинерия за захар от цвекло, която донася евтино сладко на северните страни
Съединение, наречено lugduname е най-сладкото известно съединение – 200,000 пъти по-сладко от захар.
Захарта може и се използва, като консервант
Захарта е била използвана като консервант в продължение на стотици години, а сега учените разбират защо: високите концентрации на захар причиняват бактериите да губят вода чрез процес, наречен осмоза - и без вода, бактериите не могат да растат или да се разделят.
Захарта води да пристрастяване
При спиране тотално на приема на захар, може да се наблюдават болка, гадене и грипоподобни симптоми.
Полезно е да приемаме до 25 гр захар дневно.
Според Световната здравна организация (СЗО), човек трябва да приема по 25 грама захар дневно, като в това число не влиза фруктозата от плодовете.
Думата „захар“
Думата "захар" произхожда от санскритската дума sharkara, което означава "материал в гранулатна форма". На арабски език е sakkar; на турски е sheker; на италианският е zucchero; и разговорно на йоруба в Нигерия го наричат suga.
Единствения вкус, който хората усещат още от раждането си е сладкия.
В световен мащаб хората консумират 500 допълнителни калории на ден от захарта. Това е приблизително количеството калории, необходимо за получаване на половин килограм седмично е теглото.
Захарната зависимост може да е генетично предадена
Захарна зависимост може да бъде генетична. Проучванията показват, че тези, които са имали генетични промени в хормон, наречен грелин, консумират повече захар (и алкохол) от тези, които не са имали генни вариации.
В лимоните се съдържа повече захар, отколкото в ягодите.
Мъжете консумират повече захар
Мъжете консумират по-голямо количество калории от добавените захари, отколкото жените, но не и когато добавените им захари са били изразени като процент от общите калории. Процентът на калориите от добавените захари намалява с увеличаване на възрастта и доходите.
Захарна тръстика обикновено се отглежда в големи насаждения или тръстикови полета. Може да даде до 20 кг захар за всеки 11 кв. м. земя.
Захарта е полезна при готвенето:
тя помага на тортите и хляба да бухват, предотвратява развалянето на храната, запазва цвета на плодовете чрез задържане на вода и извлича аромата в много различни храни.
Повечето от нас са наясно, че трябва да намалят количеството захар, което консумират. Правейки това, ние може да понижим кръвното си налягане, да намалим опасността от инфаркт и от развитие на деменция. Не трябва да се забравя обаче, че захарта е полезна за работата на нашия мозък, обяснява британският лекар Дрю Рамзи, който специализира в лечение на мозъчни заболявания, пише в. „Индипендънт“. Захарта е жизнено важна за здравето на вашия мозък. Той е най-големият й консуматор в организма ви, обяснява той.
Мозъкът ни използва до 400 калории от глюкоза всеки ден. Това обаче не означава, че ако изядете 2 шоколада, това ще подобри значително мозъчната ви дейност. От значение как и откъде организма ни си набавя захар и в какви дози.
Разбира се, че най-полезния начин за осигуряване на захари за тялото е консумацията на плодове, мед, кленов сироп. Въпреки това има много спорове относно това, дали захарите в естествено състояние наистина са по-добри от рафинираните. И на последно място, нека да не забравяме латинската сентенция „дозата прави отровата“ и да не забравя да даваме на душата и тялото си по нещо сладичко всеки ден.
Supermag
ЛЮБОПИТНИ ФАКТИ ЗА ШАМПАНСКОТО
ЛЮБОПИТНИ ФАКТИ ЗА МЛЯКОТО
ЛЮБОПИТНИ ФАКТИ ЗА СИРЕНЕТО
ЛЮБОПИТНИ ФАКТИ ЗА ЯБЪЛКИТЕ
