Брашно
Употребата на брашно е позната от векове. В днешно време този продукт е основна храна за много хора и приложението му е все така широко.
Брашното е дребнозърнест (с едрина около 165 микрона) хранителен продукт, получен от смилането на зърна от житни, бобови и други култури. Брашно може да се прави от различни сортове зърнени култури като пшеница, ръж, овес, кестени, просо, царевица, ориз, нахут и др. Брашно се прави и от незърнени култури - соя, картофи, елда, тапиока и други.
Най-ранните археологически доказателства за семена от пшеница, които са били смазвани между обикновените речни камъни, за да станат на брашното са 6000 г. пр. Хр. През 1879 г. в началото на Индустриалната епоха в Лондон е издигната първата парна мелница. През 30-те години на миналия век, някои брашна започнаха да се обогатяват с желязо, ниацин, тиамин и рибофлавин. През 40-те години на миналия век мелниците започнаха да обогатяват брашното и фолиевата киселина е добавена към списъка през 90-те години.
Видове и типове брашна
В зависимост от вида на зърното, от което е получено,
брашното се дели на видове — пшеничено, ръжено, царевично, соево и др., а по качество — на типове. Типът се означава според пепелното съдържание. Например брашно с пепелно съдържание 0,5 % се означава като тип 500, с 1,850 % — тип 1850, и т. н. Пшеницата е зърното, което най-често се използва за производството на брашно. Някои сортове могат да бъдат наричани "чисти" или "бели". Брашното съдържа различни нива на протеина глутен. "Силно брашно" или "твърдо брашно" има по-високо съдържание на глутен от "слабото" или "меко" брашно.
По какво се различават пълнозърнестото и бяло брашно?
Горната част на пшеницата ( самото зърно) се състои от три основни части, а именно зародиш, трици и ендосперм. При бялото брашно се използва само светлия на цвят и с високо качество ендосперм. Зародиша и триците не се използват, но в тях има доста полезни свойства. Така бялото брашно е по-дълготрайно от пълнозърнестото с по-мек вкус, но и с по-ниско съдържание на полезни хранителни вещества и фибри, които се извличат от зародиша и триците на пшеницата. Самата дума „пълнозърнест” подсказва, че при този вид брашно се използва цялото зърно.
Пълнозърнестото брашно е по-полезно от бялото, цветът му е малко по-тъмен и се усвоява по-лесно от организма ни, най-вече заради фибрите, които са в по-голямо количество.
Пълнозърнестите брашна за по-трудни за обработка. При месене те са по- лепкави от белите брашна, нуждаят се от повече течност и не бухват толкова, колкото белите. Бялото брашно често се третира с химични добавки, които придават чисто белия му цвят. Сред тях са хлорът, бензоил пероксид, азотни оксиди и други. Това е причината с белите брашна да се работи по- лесно и да бухват повече.
Пшеничното брашно се дели на няколко вида:
Брашно за хляб
Брашното за хляб е с високо съдържание на глутен и протеини. За неговото производство се използва по- твърда пшеница. При месене образува плътна и стегната текстура. От този вид брашна се прави хляб, гевреци и други тестени изделия, които са с по- плътна текстура. Не се препоръчва брашното за хляб да се използва за направата на блатове за торти или други леки сладкиши.
Брашно за торти
Брашното за торти е смляно много, много фино. Съдържанието на протеини е ниско и обикновено тези брашна са силно избелени. Това позволява тяхната употреба за торти и въздушни леки десерти.
Брашно за сладки изделия
Този вид брашно се прави от меки сортове пшеница. То е фино и меко и с ниско съдържание на протеини. Подходящо е за направата на кексове, мъфини, кифли и др.
Мултифункционално брашно
Това е класическото брашно, което най-често купуваме от магазина тип 500. Подходящо е за направата на всякакви тестени изделия, които приготвяме сами вкъщи.
Освен всеобщо употребяваното пшенично брашно, на пазара можем да намерим най-различни видове брашна. Нека да разгледаме някои от тях.
Ще започнем с
лимецовото брашно, което е все по- предпочитан продукт, заради полезните си свойства. То е много подходящо за направата на сладки изделия, тъй като лимеца има естествен сладникав вкус. Много популярна е употребата му за направата на палачинки. Лимецовото брашно е с мека текстура и е лесно за обработка.
Брашното от ръж е много полезно. Бори се с диабета, високото кръвно налягане, рак и др. Съдържанието му на глутен е доста по- ниско в сравнение с пшениченото брашно. Ръженото брашно има малко по- остър вкус и е по-подходящо за направата на хляб и питки. Самия ръжен хляб е с тъмен цвят, с по –малък от стандартния размер и влажна вътрешност. Ръженото брашно е с по- високо съдържание на незаменими аминокиселини, като лизин и треонин.
Брашното от елда е чудесен избор за хората с глутенова непоносимост. И не само! Елдата е с ниско въглехидратно съдържание, което я прави подходяща за диабетици или хора с наднормено тегло. В комбинация с мляко елдата значително подобрява работата на стомашно-чревния тракт и засилва метаболизма. Брашното от елда наподобява на вкус ядките и се нуждае от много течност.
Брашното от ечемик е малко по-специфично на вкус, наподобявайки малц. Най-широкото разпространение на брашното от ечемик е за направата на бисквити и други по- твърди сладки изделия. От една страна, защото самия вкус с сладникав, а от друга защото триците в това брашно му придават твърда консистенция.
Царевичното брашно е с много високо съдържание на нишесте ( 85%). Бедно е на белтъчини и аминокиселини и относително по-богато на мазнини. По-високото съдържание на мазнини го прави нетрайно за съхраняване. В рецепти за хлебни изделия царевичното брашно се употребява, по- скоро като добавка към друг вид брашно.
Зехтин
Зехтинът е растително масло, извличано от плодовете на маслиновите дървета (Olea europaea). Използва се предимно за готвене, но също и в козметиката и производството на сапуни. Доказано полезен е за организма. В стари български рецепти се среща под името „дървено масло“. Ако е църковен (осветен), зехтинът се нарича „елей“. Полезните свойства на зехтина са безброй и са полезни на човечеството още от древността. Не напразно го наричат „течно злато”.
Видовете зехтин, които можем да разграничим са:
Зехтинът Extra virgin се слави с най-високо качество и с най-много полезни свойства. Получава се при първото студено пресоване на маслините.
Зехтин virgin е зехтина, който получаваме при второто студено пресоване. В сравнение с първия вид, тук разликата е само във вкуса, защото този вид зехтин е с малко по – висока киселинност около 2%, докато при extra virgin-а тя е под 1%.
Зехтин „лампанте” (идва от lampante - от lámpara-лампа и в миналото се е използвал за горене на лампи) е годен за употреба само след процес на рафиниране. Киселинността му е над 2%.
Olive oil е получен от субстрата, използван при получаването на първия вид зехтин. В него се съдържат доста по-малко полезни вещества, представлява смесица от рефиниран зехтин със зехтин върджин или екстра върджин зехтин.
Рафинирания зехтин представлява т. нар. лампанте, който е преминал през процеса на пречистване чрез дестилация при висока температура и химически продукти, които спомагат за намаляването на киселинността и отнемането на лошата миризма и вкус.
Как да избираме зехтин?
На първо място трябва да обръщате внимание на киселинността. Именно така можете да разбере от какво качество е зехтина, който купувате. При студено пресованият (Extra Virgin) тя не трябва да превишава 1%, като за най-свеж и лек вкус е препоръчително тя да е до 0,8%. Избирайки този вид зехтин, Вие си осигурявате истинския вкус на течното злато, както и всички полезни свойства, които съдържа.
Друго, на което да обърнете внимание преди да закупите даден зехтин е географския регион, в който е произведен. Това е една гаранция за качество. По регионите също така може да се ориентирате и за вкусовите качества на продукта – дали е по-лек или по-тежък. Характерно за испанските и италианските зехтини е техният тежък и натрапчив вкус с горчив послевкус, а за критските – лек и ненатрапчив (разбира се, има и изключения).
Купувайте зехтин в стъклени или метални опаковки. Това също е начин да си осигурите истинско качество. Най-добре зехтинът се съхранява в метална опакова.
В случай, че предпочитате стъклото, то взимайте зехтин в тъмни бутилки. Светлина унищожава полезните му свойства, за това, че ако все пак вземете зехтин в прозрачна бутилка, я съхранявайте на тъмно място.
Сортът маслини също би бил важен за най-големите любители на зехтин. Така, както има значение от какво грозде е направено виното, така има значение и сорта маслини, които са използвани за производството на даден зехтин.
Цветът на зехтина трябва да бъде зеленикаво-златист.
Ползи за здравето
Освен невероятните си вкусови качества, зехтина има и много ползи за здравето.
Зехтинът е богат на здравословни мононенаситени мазнини
Ще започнем с това, че зехтинът е богат на здравословни мононенаситени мазнини. Около 24% от зехтина са наситени мазнини и омега-6 и омега-3 мастни киселини. Но преобладаващата (73%) мастна киселина в зехтина е мононенаситена мазнина, наречена олеинова киселина, която е изключително полезна. Смята се, че олеиновата киселина помага за намаляване на възпалението и може да има благотворен ефект върху гени, свързани с рака. Мононенаситените мазнини в екстра върджин зехтина също са доста устойчиви на висока температура, което го прави здравословен избор и за готвене.
Зехтинът има силни противовъзпалителни свойства
Хроничните възпаления се смятат за водещи причини на на много заболявания. Това включва рак, сърдечно-съдови заболявания, метаболитен синдром, диабет, болест на Алцхаймер, артрит и дори затлъстяване. Зехтинът може да намали възпалението, което може да бъде една от основните ползи за здравето.
Основните противовъзпалителни ефекти са медиирани от антиоксидантите. Ключов сред тях е олеокантал, за който е доказано, че работи подобно на ибупрофен (противовъзпалително лекарство ). Някои учени смятат, че олиоканталът в 50 мл (3,4 с.л.) екстра върджин зехтин има подобна ефективност като 10% от дозата на ибупрофен за възрастни. Едно проучване също така показа, че антиоксидантите от зехтина могат да инхибират някои гени и протеини, които предизвикват възпаление.
Зехтинът може да помогне за превенцията на инсулти
В развитите народи инсултът е втората най-честа причина за смъртта, точно след сърдечно-съдови заболявания. Връзката между маслиновото масло и риска от инсулт е изследвана широко. Голямо проучване, включващо над 841 000 пациента, показва, че зехтина е единственият източник на мононенаситени мазнини, свързани с намален риск от инсулт и сърдечно заболяване. Тези констатации се подкрепят от друго голямо проучване с 140 000 участници. Изследователите установяват, че тези, които консумират зехтин, са били с много по-малък риск от инсулт.
Зехтинът е защита срещу сърдечно-съдови заболявания
Сърдечните заболявания са най-честата причина за смърт в света. Наблюденията, проведени преди няколко десетилетия, показаха, че сърдечните заболявания са по-редки около Средиземно море. Това доведе до задълбочени изследвания на средиземноморската диета, за която се установи, че значително намалява риска от сърдечни заболявания. Екстра върджина е сред основните продукти на тази диета и предпазва от сърдечни заболявания чрез множество механизми. Той намалява възпалението, предпазва холестерола от окисляване, подобрява функционирането на лигавицата на кръвоносните съдове и може да предотврати нежелано кръвосъсирване. Освен това спомага за поддържането на нормално кръвно налягане, което е основен фактор за сърдечни заболявания и преждевременна смърт. В едно проучване зехтин намалява необходимостта от медикаменти за кръвно налягане с 48%. Ако имате сърдечно заболяване, фамилна обремененост за сърдечно заболяване или друг рисков фактор, тогава е добре да включвате екстра върджин зехтина редовно във вашето хранене.
Зехтинът не води до затлъстяване
Многобройни проучвания свързват средиземноморските диетични модели, богати на зехтин, с благоприятно въздействие върху телесното тегло. В едно 2,5-годишно проучване на повече от 7000 испански студенти, консумирането на много зехтин не е свързано с увеличаване на теглото. Тригодишно проучване с 187 участника пък установи, че диета, богата на зехтин, повишава нивата на антиоксиданти в кръвта и причинява загуба на тегло.
Зехтинът може да помогне за лечение на ревматоиден артрит
Ревматоидният артрит е автоимунно заболяване, характеризиращо се с деформирани и болезнени стави. Точната причина не е добре обоснована, но тя включва имунната система на организма, която по грешка атакува нормалните клетки. Добавянето на зехтина в менюто изглежда подобрява възпалителните маркери и намалява оксидативния стрес при лица с ревматоиден артрит. Зехтинът изглежда особено полезен, когато се комбинира с рибено масло, източник на противовъзпалителни омега-3 мастни киселини. В едно проучване зехтинът и рибеното масло значително намаляват ставната болка, силата на ръцете и сутрешната скованост при хора с ревматоиден артрит
SuperMag
