Гастрономията или науката за храненето

Надали сте се замисляли, когато седнете в ресторант да вечеряте, че приготвянето на храната ви, аранжирането й и дори сервирането й са част от научни изследвания и цяла една наука. Ако е така, то вие сте като повечето хора, които са чували за гастрономията единствено от кулинарните предавания.

Гастрономията всъщност е наука, която проследява, изучава и обобщава културата на хранене, кулинарните традиции, кулинарни техники и най-вече цялостното преживяване, което получаваме от естествения акт на хранене. Хората, които се занимават и развиват тази наука, се наричат гастрономи. Истинският гастроном обръща внимание на това как е приготвено ястието, как е сервирано, какви вкусове и аромати са съчетани, дали цветовете в чинията изглеждат добре и какво е цялостното съобщение, което оставя то на ценителите на хубавата храна.


История

Както може и да се досетите гастрономията започва от романтична Франция. Царуването на Луи XIII може да се окачестви като кулинарно „затъмнение” след великолепието на Ренесанса, то синът му Луи XIV или наречен още – Кралят слънце, прави така, че френската гастрономия да изживее своя най-голям разкош. Именно този период ще определи правилата за това какъв трябва да бъде добрият вкус при хранене, както и етикета за това как трябва да се храним. И наложеният вкус от френския двор бързо прониква в кухните на почти всички европейски монархии.

И така. Еволюцията на съвременната гастрономия започва с един от първите гастрономи, записал името си с големи букви в историята на тази наука, е Жан Бария-Саварен. Юрист по образование, той се е славел с това, че неговата най-голяма страст е гастрономията. Според някои историци на него принадлежи прословутата фраза – „Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа кой си“. В своето произведение „Физиология на вкуса“ (френски: Physiologie du goût, англ.: The Physiology of Taste), публикувано през 1825 г., той разглежда теми като нисковъглехидратните диети и пряката връзка между затлъстяването и прекомерната консумация на захар и тестени продукти. Неговият труд допринася за промяната в начина, по който се възприема гастрономията, и я поставя редом до науки като биология, химия и физика. Освен това от термина гастрономия Жан Саварен създава световноизвестната дума гурме.

Историята на гастрономията до средата XVII в. е белязана от практиката на силното овкусяване на храните с много подправки, които по онова време са били рядкост и съответно притежателят им се считал за богат човек, водещ луксозен начин на живот. Преувеличаването обаче с подправките превърнало голяма част от храните в неприятни за ядене и съответно по почти естествен път се появила необходимост за създаване на нещо по-различно. Заради все по-лесното придвижване подправките проправили пътя си и сред пазарите и не били вече достояние единствено на кралския двор. Аристократичните среди постепенно започват да намаляват употребата на подправки. Тогава започнало и употребата на ароматните растения. Мащерката, дафиновия лист, дивия лук, естрагона и розмарина… Промяната в подправянето на храната оказала силно влияние върху историята на гастрономията. Силните и прекалено пикантни вкусове били заменени от свежестта, на все още не толкова познатите растения.

Готвачите от 17 в. откриват нови начини да изразят себе си. Интересен факт е, че те започват да систематизират приготвянето на храната. Намаляват значително броя на нормално консумираните животни. Захарта, която някога е можело да бъде срещната във всички ястия, сега била запазена единствено и само за сладкишите, зърнените храни, ястията с яйца и млечните продукти. Горчицата пък е последната от подправените сосове, която оцелява. Те се заменят с по-мазни и кремообразни такива. Маслото, яйцата и сметаната правят място за деликатните билкови вкусове, като естрагона, босилека и лука. През време на същия този период се появява и техниката за сгъстяване на бульони т.н. Ру (направен от масло и брашно) се ражда и е трайно вписан в историята на гастрономията. В същото време за първи път се правят опити за използването на сосове като бялото масло и холандския сос.

Друга голяма иновация е използването на говеждите бульони (както и овчи, агнешки, птичи и др.), обикновено придружени с билки. Един от най-използваните по това време е „универсалният кулис”, бульон, обогатен със свързващо вещество (пшенично или бадемово брашно), гъби и говеждо месо. Векът на гастрономията, ако така можем да наречем този седемнадесети век, също бележи историята на тази вкусова наука и с все по-широкото използване на зеленчуците (включително корените, които до тогава били пренебрегвани). Салатите и плодовете се консумирали в двора на Луи XIV в безпрецедентни пропорции.

Същият този седемнадесети век е и векът на градинарите. Ако се разровим из дебелите книги по история на гастрономията ще видим, че освен бумът на различни вкусове и рецепти – този век е и век на развитието на градинарството и овощните култури. Най-консумираните и предпочитани зеленчуци били аспержите, грахът, целината и артишокът, запазени до тогава само за аристокрацията и царския двор. Плодовете почти винаги били аранжирани и сервирани в кошници или били подреждани в пирамиди по време на храненията.


Музите

През същото това време започва една нова мода. Модата на музите. Налага се храненето без „грубото и прозаично зрелище на дъвченето”. В този красив век наблюдаваме и раждането на конфитюрите, желетата и мармаладите. Чая, кафето и шоколадът започват да се превръщат в елементи от напитки, а не единствено от ястия. Техниката за покритата маса, която знаем днес започва именно от същия този век.

През 17 и началото на 18 век се появява т.нар. „haute cuisine“ или „висша кухня“. С началото на това течение се свързва името на Мари Антоан – първият готвач, придобил световна известност със забележителните си кулинарни шедьоври. Той е един пионерите в създаването на кулинарно изкуство. Друг готвач от същия период, който успява да се прочуе, е Ла Варен (La Varenne), на когото се приписва и авторството на първата книга с рецепти, публикувана във Франция. Книгата се състои от 2 раздела – един за месни ястия и друг за постни ястия. Тези рецепти слагат началото на промяната в стила на готвене от Средновековието към новите техники, целящи приготвянето на по-леки ястия.

„Великата гастрономия” не засегнала единствено и само аристокрацията. Буржоазията също дълбоко променила своето поведение на масата. Утвърдена е била и професията и служението на иконома, чиято работа била да се грижи за хигиената, подредбата и обслужването по време на хранене. Индивидуалното използване на ножа, вилицата и лъжицата, както и използването на салфетка.

Около 1750 г. приборите за хранене намират окончателната си форма и се обогатяват с още един вид – чаената лъжичка. Ястията ще започнат да бъдат сервирани в предимно метални съдове, докато керамиката, въведена от Катрин Медичи, ще остане все още плахо използвана до края на 17 в. За масата на краля било абсолютно необходимо и важно съдовете, поставени на масата, да образуват пропорционален набор, за да дадат образа на хармоничната и симетрична маса.

С модела на абсолютната монархия на Луи XIV, събираните данъци за финансиране на Тринадесетгодишната война, произведенията във Версайския дворец и аристокрацията, храната за обикновените хора става оскъдна. Основно се възобновява консумирането на зърнени култури, не само под формата на хляб, но и под формата на гъстата супа. Супата, която обикновените хора консумирали била „преварена вода”, в която се потапяли билки и корени, моркови и ряпа, праз, спанак, лук и зеле, както и бобови растения – боб, леща или грах. В най-добрия случай супата се подобрявала с парче бекон или свинска мас. Храненето с месо било запазено единствено за големите тържества, както и яйцата, маслото и виното.

И въпреки че 17 век е началото на гастрономията, то краят на 19 и началото на 20 век е периодът на бурното развитие на френската кухня. Той се свързва с името на знаменития френски кулинар и гастроном – Жорж Ескофие, който осъвременява много от традиционните кулинарни техники и се смята за бащата на модерната френска кухня. Майстор на висшата кухня, Ескофие разработва и доразвива някои от техниките на Карем, което бързо му донася слава сред знатните особи, които се редят на опашка, за да вечерят в ресторанта му.
Сътрудничеството между Ескофие и Цезар Риц води до създаването на световноизвестната хотелска верига Риц, а френската кухня придобива аура и влияние, които задържа до края на века.

Неслучайно еволюцията на гастрономията е пряко свързана с развитието на френската кухня и дори често се отъждествяват.

Покрай знаменитите си готвачи Франция, и Париж в частност, се превръщат в кулинарна столица на света. През 20 век там се създават водещите тенденции в кулинарното изкуство, а гастрономията вече се разглежда от две гледни точки – от една страна е майстор-готвачът, който експериментира и импровизира, за да създаде ново ястие, а от другата страна е човекът, който консумира. Така се пораждат два типа въпроси. При първия се разглеждат новите кулинарни техники, продукти и т.н., докато при втория се набляга на социокултурните промени, които поражда кулинарното нововъведение.

Именно тогава се създават основополагащите и до днес принципи: месно-зеленчукова основа на храната, подчертано разнообразие; много блюда, но малки порции; ограничаване на мазнините с преобладаване на растителните масла; вместо тежки, маслени сладкиши – десерт от сирене и плодове.

През 18 век работниците в Западна Европа ядат хляб и каша, а супата със зеленчуци и леща често присъства на масата на средностатистическия европеец. По същото това време започва и една интересна практика месото, картофите и дори други видове храни да бъдат измивани с бира (тъй като по онова време водата била твърде замърсена) и мляко. Три четвърти от храната била от растенията, а месото било твърде скъпо. Към 1870 г. западноевропейската диета включвала около 16 килограма месо на човек годишно, като през 1914 г. тези килограми нараснали до 50 килограма. През 2010 г. пък на всеки европеец се падат по 77 килограма месо годишно. Сами можем да си представим каква е разликата. Млякото и сиренето били рядкост дори в началото на двадесети век.


В началото на XX в. Карл фон Войт и Макс Рубнер самостоятелно измерили калоричния разход на енергия при различни видове животни, прилагайки принципите на физиката при храненето. През 1906 г. Уилкок и Хопкинс показали, че амино-киселината триптофан била необходима за оцеляването на плъховете. Хранили ги със специална хранителна смес, съдържаща всички хранителни съставки, които според него били важни за оцеляването, но плъховете умрели. Друга група плъхове били хранени с мляко съдържащо витамини. Хопкинс открил „допълнителни хранителни фактори“, различни от калориите, протеина и минералите, които били важни за здравето, но които тялото не можело да синтезира. През 1907 г. Стефан Бабкок и Едуин Харт провели еднозърнестия експеримент, чието завършване отнело почти четири години.

През 1912 г. Касимир Фънк оформил термина витамин, важна съставка от диетата, от думите „важен“ и „амин“, защото се считало, че това непознато вещество, предотвратяващо скорбут, бери-бери и пелагра, се извлича от амония. Витамините били изучавани през първата половина на ХХ в. Година по-късно Елмър Макколум открил първите витамини, мастноразтворимия витамин А и водноразтворимия витамин В (през 1916 г.; сега познат като комплекс от няколко водоразтворими витамини) и наименувал витамин С като тогава непозната субстанция, предотвратяваща скорбут. Лафайет Мендел и Томас Осборн също направили забележителни изследвания върху витамини А и В. През 1919 г. сър Едуард Меланби неправилно определил рахита като недостиг на витамин А. През 1922 г. Елмър Макколум унищожил А витамини в числото от черен дроб на треска, но открил, че то все още лекува рахит. Отново през 1922 г. Х. М. Евънс и Л. С. Бишоп установили витамин Е като важен за бременните плъхове, първоначално наричайки го „хранителен фактор Х“ до 1925 г.

Гастрономията днес

Гастрономията не спира да се развива през всичките тези векове. Голям принос за това има легендата Пол Бокюз, който, както можете сами да се досетите, е отново французин. Той е роден през далечната 1926 г. и е отдал целия си живот на гастрономията. Освен че познава френската кухня из основи, той обучава някои от най-награждаваните и известни майстори готвачи в Европа и САЩ. Неслучайно през 2011 г. му бе връчена и най-престижната награда – приз „Майстор – готвач на века”. Бокюз почина през 2018 г. Заедно с него в залата на славата на френската гастрономия застава и още един майстор- готвач. Това е Ален Дюкас. Той е първият майстор-готвач, който притежава 3 ресторанта, наградени с 3 звезди от Мишлен. Самият Дюкас печели 21 звезди Мишлен през своята дълга и плодотворна работа. Тези постижения, разбира се, не са случайни. Неговият принос в гастрономията е всепризнат най-вече заради авангардните му решения в кухнята и прилагането на молекулярната гастрономия, на която ще обърнем също внимание. Той е един от модерните новатори в кухнята, който дълги години създава иновативни кулинарни тенденции и вдъхновява другите готвачи да импровизират, да развиват себе си и кулинарното изкуство. Сега гурме произведенията на тези видни майстори на кулинарното изкуство се изучават в кулинарните институти в Европа и САЩ. Като един от тези институти е „The Institute Paul Bocuse Worldwide Alliance“, който обединява няколко института от различни държави, сред които САЩ, ЮАР, Сингапур, Китай, Финландия, Гърция и други. Съвременната гастрономия все повече набляга на креативността и импровизацията в кухнята. Смесица от различни традиционни кухни, разнообразни вкусове и въображението на майстор-готвачите. А докъде ще стигне, само времето ще покаже.


Молекулярна гастрономия

И както вече казахме – освен обикновената гастрономия, за която знаем доста, в края на 90-те години се появява и т.н. Молекулярна гастрономия. Това е клон на науката за храните, който се фокусира върху физическите и химични процеси, възникващи при приготвянето на храната. Тези процеси и взаимодействия се изследват и се тестват, за да дадат нови ароматни, функционални и артистични резултати. Техниките за молекулярна гастрономия обикновено се прилагат от ресторантите или се експериментират в домашни условия.

Историята пази сведения за редица учени, които още през 16 век изучават свойствата на храните, но за основоположници на молекулярната гастрономия през 1988 г. се смятат унгарският физик Никола Курти, който е известен с кулинарните си способности, както и Ерве Тис – директор на Международния център по молекулярна гастрономия към AgroParisTech-INRA и научен директор на Фондация „Хранителна наука и култура“ (Френска академия на науките). Той води и лекции по молекулярна гастрономия.

През 1992 г. се провеждат практически семинари в Ериче, които първоначално са наречени „Наука и гастрономия“. На тях опит и знания обменят учени и професионални готвачи. Те дискутират ролята на науката в модерните кулинарни техники и науката зад традиционните методи на готвене. В крайна сметка, новата дисциплина, създадена от Курти и Тис приема името „Молекулярна гастрономия“ и започва динамичното си развитие и популяризиране. С течение на времето молекулярната гастрономия се развива и се обособява като наука за храните, която се стреми да проучи физичните и химичните трансформации на съставки в процеса на готвенето. В изучаването ѝ като академична дисциплина се включват три основни компонента: социалната роля на храната, творческото оформление на храната и различните техники и методи за нейната трансформация на молекулярно ниво. Молекулярната гастрономия се е наложила като авангарден и доста модерен стил на готвене, който се възползва от различни технически иновации, създадени в точните науки. Нарастващата популярност на молекулярната гастрономия и интересът към разнообразните техники, които тя прилага, не са останали незабелязани и все повече кулинарни институти включват в програмата си курс по молекулярна гастрономия. Наред с кулинарните институти на Швейцария, Англия и Франция, вече молекулярна гастрономия може да се изучава и в България.

Молекулярната гастрономия обикновено се счита за безопасна, особено когато експерименталните хранителни творения се консумират умерено. Освен това зависи от използваните съставки. Например естествено срещащи се емулгатори и хидроколоиди (сгъстители), като желатин или агар агар, са безопасни за консумация. От друга страна, по-евтините емулгатори, като соевия лецитин, имат потенциални странични ефекти като подуване на корема и гадене. Допълнителни опасения включват използването на някои добавки и други съставки, като течни азотни изпарения, ксантанови смоли и калциеви соли.

Въпреки това, всяко ястие използва само малко количество химикали и хората консумират тези ястия само от време на време. Следователно има ограничена експозиция на потенциално опасни съставки и е малко вероятно да се появят дългосрочни странични ефекти.


Гастрономията и виното

Виното е питието, което е съпътствало човека през цялата негова история. То се превръща във важен компонент от храненето и източник на идеи за допълнителното овкусяване на храната. В някои страни като Испания например, със силната винена традиция, която е част от балансираната хранителна диета, виното е признато като отделен вид храна.

През 2011 г. ЮНЕСКО призна за част от нематериалното културно наследство на човечеството употребата на виното при хранене. „Гастрономическото хранене на французите е обичайна социална практика за отбелязване на важни моменти от живота на отделни човеци и групи, като раждания, сватби, рождени дни, годишнини, постижения и др. Това е празнична трапеза, която събира хората за повод да се насладят на изкуството на доброто ядене и пиене”, пишат от Световната организация, като подчертават, че „хората, наречени гастрономи, които притежават дълбоки познания за традицията и съхраняват паметта й, следят живата практика на обредите, като по този начин допринасят за тяхното устно и / или писмено предаване, особено на по-младите поколения. Гастрономическото хранене сближава семейството и приятелите и укрепва социалните връзки”, казват още от ЮНЕСКО.

И така. Днес, когато храната е в изобилие и кулинарията се е превърнала в изкуство гастрономията освен наука е и вълнуващо преживяване. Все пак има няколко насоки, които можем да следваме при подбора на храна и вино, които да ни дадат по-богато изживяване – разнообразни вкусове, текстури и вкусови удоволствия.

Гурме кухня

Гурме кухнята е също кулинарно изкуство, включващо в себе си интересни храни и напитки, съчетани по особен наин. Този вид кухня е наричан още и висша кухня, защото най-отличителните й характеристики са сложното приготвяне и най-вече изисканото аранжиране и сервиране. В този вид кухня храните са по-малки като грамаж и обем в сравнение с обикновената кухня и ястията приготвени в нея. За сметка на това пък ястията в гурме кухнята са с изключително богат и интензивен вкус.

Ако искате да вкусите и да се потопите в дебрите на гурме кухнята, то трябва да консумирате ястията бавно и продължително, за да се насладите на всеки един вкус, вложен в приготвянето на храната. При този вид кухня сервираните блюда са доста на брой – седем или осем различни храни, което компенсира техният грамаж.

В този вид кухня е интересно и любопитно, че там няма да откиете храни, които са приготвени посредством пържене. Този вид ястия са здравословни и включват в себе си различни видове меса, риба и морски дарове, плодове и зеленчуци, както и храни, които са приготвени по възможно най-здравословния начин.

Ястията в гурме кухнята обикновено са приготвени чрез задушаване, печене или на пара. Поднесени са със зеленчукова гарнитура и са аранжирани по необикновен начин. Често използвани в гурме кухнята са сосовете с балсамов оцет, ароматни подправки и масла.




Абонирай се за най-вкусните предложения на SuperMAG.bg