След като вече се запознахме със сладката история на шоколада, няма как да не обърнем внимание и най-честата му употреба, освен в чист вид, разбира се.
Когато говорим за сладкиши, няма как да пропуснем факта, че винаги
шоколада е най-добрата съставка и тази, която може да превърне всеки обикновен сладкиш в уникално ястие. Черен, млечен, бял. С вкус на ванилия, лакриц или кафе; обогатен със сушени плодове и ликьор; съчетан с круши, ягоди и портокали... Има ли нещо по- неустоимо, по-приятно и по-успокояващо?
Много хора обожават вкуса на шоколада в по-нетрадиционни комбинации, като такива с месо и/ или морски дарове. И макар, че най-изкусните кулинари използват
шоколада не само аз приготвянето на десерти - шедьоври, днес ще се спрем именно на такива предложения.
Ще започнем с едно въведение, а именно че в повечето в рецепти за сладкиши и торти използваме шоколада в разтопена форма. Всъщност, това е една много важна част от подготовката му и има някой правила, които трябва да спазваме, за да не загорим шоколада или да променим вкуса му. За целта най-добре е да използваме качествен млечен или натурален шоколад.
За да го разтопите, първото което трябва да направите, е да го нарежете на по-малки парчета. Ако е под формата на капки или по-малки форми, можете да го използвате направо. Задължително разтопяването се извършва на водна баня – сложете по-малък съд в голям съд, в който предварително е налята вода.
Когато го сложите на котлона и го загреете е много важно да внимавате част от водата да не попадне в шоколада, защото той ще се пресече и ще се превърне в доста неприятна смес. Друго много важно правило е, че водата не бива да завира. Поддържайте умерена и еднаква температура. Така, с получения разтопен шоколад може да заливате сладкиши, да правите глазури, да използвате за пълнеж и др.
Най-често срещаното обработване на шоколада е неговото темпериране. За тази цел ви трябва кувертюр, който може да бъде тъмен, бял или млечен. Тъмният се използва за украси, белият и млечният за кремове, пълнежи и глазури. Най-лесният начин да го темперирате, е като използвате парченца шоколад.
Сложете 2/3 от кувертюра в подходящ съд, загрейте и разтопете бавно на водна баня. На 2-3 пъти добавете оставащия кувертюр и разбъркайте докато се получи еднородна смес. Ако е необходимо добавете няколко парченца шоколад.
Разбира се, че в наличието на готов
течен шоколад, изкушението да го хапваме директно от буркана е доста силно. Но ако успеете да устоите на желанието, ще бъдете възнаградени с цял куп вкусотии, които галят небцето. Руло, кекс, чийзкейк и бисквити, възможностите на течния шоколад са безкрайни и едва ли човек може да се сети за десерт, който не би бил още по-вкусен с шоколад.
Ще започнем с една от десетте най-популярни торти в света, а именно торта „Сахер“.
Шоколадова торта, типичен десерт от виенската кухня и една от най-популярните в света. Изобретена е от австриеца Франц Сахер, който на 14 години започнал работа като стажант-сладкар в придворната кухня на министъра на външните работи Клеменс фон Метерних. През 1832 г. той нарежда да се направи необичаен десерт за високопоставени гости. Тъй като главният сладкар бил болен, 16-годишният Франц Сахер се заема със задачата и създава неповторима торта с шоколадови блатове и сладко от мандарини, покрита с шоколадова глазура. Гостите са зашеметени, а тортата прославя името на създателя си по целия свят. Тази рецепта се е превърнала в класическа за шоколадова торта, а за нея е необходимо да използвате шоколад с поне 60% съдържание на какао.
А ето и как се приготвя:
Необходими продукти:
За тестото:
130 г краве масло
110 г пудра захар
6 яйца
130 г шоколад
110 г захар
130 г брашно
200 г конфитюр от кайсии
2 опак. Ванилия
За глазурата:
200 г захар
125 мл. вода
150 г шоколад
Начин на приготвяне:
Маслото трябва да е меко. Разбива се с пудра захарта и ванилията. Постепенно трябва да се добавят 6те жълтъка, като не спираме да разбиваме. Шоколадът се разтопява на водна баня и се добавя към сместа. Белтъците се разбиват на пяна. Захарта се добавя постепенно и се разбива, докато сместа започне да блести и стане толкова плътна, че да може да се реже с нож. Белтъците се смесват с маслено-жълтъчната маса. Поръсва се с брашно и всичко се разбърква внимателно. Дъното на кръгла форма (24/26 см) се покрива с хартия за печене и се запълва с тесто. Пече се при 170 градуса около два часа. За да получите перфектен блат, оставете вратата на фурната леко отворена през първите 12-15 минути.
Когато е готов, блата заедно с формата се обръща „с главата надолу” върху решетка и се оставя да изстива около 20-30 минути. Пак се обръща и се оставя напълно да изстине. Едва след това се изважда от формата. Разрязва се на две части с конец през средата.
Сладкото се загрява. Претрива се през сито и с него се намазват блатовете и техните страни. Оставят се да засъхнат върху решетка, като това отнема няколко часа, а най- добре е да се оставят за цялата нощ.
Идва ред на глазурата. Сварява се сироп от водата и захарта. След като поври 5 минути се оставя да се охлади, но не и да изстине. Шоколадът се разтапя на водна баня и когато вече е течен към него се добавя горещия захарен сироп. В началото е нормално сместа да е много гъста, но постепенно при постоянно бъркане, ще се втечни. Така готовата глазура изливате веднага върху тортата, заглаждате я и я оставяте да изстине.
Друга много популярна и обичана рецепта, в която шоколадът отново участва е торта „Добуш“.
Унгарските сладкари подарили на света знаменитата торта “Добуш” по времето, когато все още съществувала Австро-Унгария и работели съвместно с австрийските майстори в кухнята. През 1885 г. на национална изложба за сладкарски изделия Йозеф Добуш създал своя шедьовър – торта от 5 бисквитени блата и един карамелен с шоколадов крем, която не се разваля минимум 10 дни. Рецептата си той публикувал едва през 1906 г., когато се пенсионирал. В съвременна Унгария правят десерта по оригиналния начин. “Добуш” е любимата торта на австро-унгарската императрица Елизабет, съпруга на Франц Йосиф.
Необходими продукти:
За блата:
8 яйца
180 г брашно
200 г захар
1 щипка сол
1 щипка ванилия
За крема:
300 г масло
200 г шоколад
150 г пудра захар
5 с.л. какао
1 щип. Ванилия
За карамела:
100 г захар
3 с.л. вода
2 с.л. лимонов сок
За декорация:
50 г филирани бадеми
Начин на приготвяне:
Блатовете се приготвят, както при рецептата за торта „Добуш“. Сместа обаче , трябва да се раздели на шест равни части. Всяка част се пече отделно в кръгла форма върху хартия за печене за около 15 минути на предварително загрята фурна на 180 градуса. Когато са готови се завиват във фолио и се прибират в хладилник.
Следва приготвянето на крема. За него се разтопява шоколада на водна баня, а мекото масло се разбира с пудра захар до получаване не пухкав крем. Към него се добавя какаото и ванилията, а когато шоколада леко се поохлади се добавя и той и всичко се разбърква внимателно.
Започва реденето на тортата. Всеки от блатовете се маже с крема, а накрая и цялата торта се намазва отстрани. Използват се само 5 блата, а шестия се нарязва на триъгълници които се подреждат върху решетка или хартия за печене. Заливат се с горещия карамел. Трябва да се охладят напълно. Самите продукти за карамела се слагат в касерола и се загряват до получаването на светлокафява маса.
Отстрани тортата се полепва с филираните бадеми. Триъгълниците се подреждат върху тортата, като се поставят върху бучки шоколад или шоколадов крем, за да не стоят хоризонтално. Препоръчва се тортата да престои в хладилник поне 4 часа преди да бъде сервирана.
Друга много обичана торта е „Шварцвалд“.
Тя е сметанова торта с шоколадови блатове, която се е появила в Германия през 1930 година. Тя е направена от шоколадови блатове, напоени обилно със сладък сироп или ликьор от вишни. Плодът се използва за украса на тортата, заедно с шоколадови стърготини. Във Великобритания тази торта е известна, като Black Forest Cake. За германците използването на черешов ликьор е задължително, тъй като без него не се приготвя традиционната Schwarzwald торта. Самото име на тортата идва от планината, където се приготвя този традиционен черешов ликьор. За германците използването на черешов ликьор е задължително, тъй като без него не се приготвя традиционната Schwarzwald торта. Още през 1949 година тортата влиза в листата на най- известните германски торти, като заема 13-то място и от тогава е една от най-обичаните торти по света.
Необходими продукти:
За блатовете:
6 големи яйца
1 чаша захар
1 ч.л. ванилов екстракт или есенция
115 г натурален шоколад, разтопен на водна баня
1 ч.чаша пресято брашно
За сиропа:
1/4 ч.ч. захар
1/3 ч.ч. вода
2 суп.л. черешов ликьор или друг вид ром
За пълнежа:
500 г почистени от костилките череши
1 суп.л. нишесте
2 суп. л. черешов ликьор
500 г разбита на сняг подсладена сметана
100 г настърган шоколад за декорация
Начин на приготвяне:
Яйцата, захарта и ванилията се разбиват на висока скорост за поне 5 минути, докато станат на пяна. Шоколадът се разтопява на водна баня и се добавя към готовата смес. Разбърква се с лъжица или шпатула бавно и се добавя брашното. Сместа се разделя на три или четири равни части и се пече върху хартия за около 10 минути. Много е важно блатовете да не се препекат, защото стават сухи. Дори и да са влажни при изваждането от фурната, след известно време те се стягат.
Прави се захарен сироп, който да поври около 5 минутки. След като се охлади се добавя и черешовия ликьор. С тази смес се поливат блатовете. Напояват се добре, за да не останат сухи.
За пълнежа трябва да се добавят черешите в малка тенджера заедно със захарта и малко вода, около 50мл. След завиране, черешите се отстраняват и към течността се добавя нишестето. След сгъстяване, черешите се връщат обратно, за да омекнат и те.
Сметаната се разбира на сняг и започва реденето на тортата. Редуват се блат, сироп, крем, череши докато свършат. Цялата торта отстрани се намазва със сметана и се полепя с натрошен шоколад. За декорация се използват череши и шоколад.
И когато говорим за шоколадови торти, няма как да не завършим нашето представяне с торта „Гараш“.
Тя радва небцето на по-заможния българин още от началото на века и изглежда, че дори е създадена у нас, когато известната софийска сладкарница на чеха Панах на булевард “Дондуков“ преминава в ръцете на унгарци, единият от които се казвал Гараш. За него се предполага, че е и автор на тортата. Изключително сладка, подчертано шоколадовата наслада с орехи и сметана се украсява с наредени в кръг боядисани в зелено бадеми или с кокосови стърготини. За първи път е представена в гр. Русе, а през 1960 г е представена в София. Тортата се приготвя с 5 белтъчни блата, които се намазват с шоколадов мус от сметана и шоколад.
Необходими съставки:
За блата:
белтъци - 10 бр.
орехи - 400 г смлени
захар - 200 г
За пълнежа:
сметана - 400 г
захар - 100 г фин кристал
черен шоколад - 450 г за топене
За шоколадовия ганаш:
черен шоколад - 200 г за топене
олио - 2 с. л.
зелен кокос - или смлян шамфастък за поръсеване
Приготвяне:
Белтъците се разбиват заедно със захарта до пяна. Важно е да са със стайна температура. Не се разбива плътен сняг, защото блатовете стават прекалено чупливи, нека да е разбит меко белтъкът, но да не е течен. Захарта трябва да е напълно разтворена. Добавят се смлените орехи и се разбърква с шпатола. Сместа се разделя на 4 или 5 равни части (използвайте кантарче). Всеки блат се пече за 5-7 минути на 160 градуса.
За крема се разтопява шоколада на водна баня и се оставя за около 5-7 минути да се охлади. Сметаната се разбива на бавни обороти, като на порции се добавя захарта. Накрая се добавя на струя и разтопения шоколад и всичко се разбърква.
За шоколадовия ганаш се разтопява шоколад на водна баня добавят се и лъжиците олио за блясък. Сваля се и се налива в малък кръг върху средата на тортата и леко започва да се накланя настрани, за да може да се разтече правилно. Следва нова порция шоколад и така до края на количеството.
Тортата се оставя да стегне и преди сервиране се поръсва със зелен кокос или смлян шамфъстък, предварително леко запечен на тиган. Това е марката на тортата! Сервират се малки парчета.
SuperMag
